Wilde Spargeln

Am Meer bereitet Schudel eine Kreation mit Fisch, Fenchel und einem Hauch Meeresbrise zu.

Wilde Spargeln:

Wasser aufkochen und Spargeln ganz kurz darin blanchieren. Herausheben, gut abtropfen und noch warm mit Olivenöl übergiessen und mit Fleur de Sel würzen. Ei schälen und grob hacken. Zusammen mit den Kapern über die Spargeln geben.

Sardinen-Mayo:

Eigelb in einen Mörser geben und mit der geschälten Knoblauchzehe gut verrühren resp. vermörsern. Öl in feinem Strahl unter ständigem Rühren dazu giessen und bis zur gewünschten Konsistenz weiterrühren. Mit wenig Zitronensaft abschmecken. Sardinen fein hacken, zur Mayonnaise geben und nochmals kurz durchrühren.

Fenchelsalat:

Fenchel halbieren, Strunk entfernen und in feinste Streifen schneiden.  Orangenschale mit einem scharfen Messer mitsamt weisser Haut vom Fruchtfleisch schneiden. Orange anschliessend filetieren, dabei den Saft auffangen. Den Saft zum Fenchel geben, mit Salz und Zucker würzen und ca. 20 Minuten marinieren lassen.  Orangenfilets zum Fenchel geben und mit Olivenöl abschmecken. Fenchelkraut zupfen und über den Salat geben.

Seezunge:

Seezunge von der Haut lösen, Kopf und Seiten wegschneiden und von Fisch beidseitig mit Herbamare Kräutersalz salzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Knoblauchzehen eingeben. Fisch 2-3 Minuten anbraten, wenden und je nach Dicke fertigbraten.  Gebratene Seezunge mit Zwiebel-Topping servieren.

Topping:

Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Zitrone auspressen und die Zwiebelringe im Zitronensaft 30 Minuten marinieren. Zwiebeln aus dem Saft heben, gut abtropfen und auf den gebratenen Fisch geben.