Lauch Speck Ravioli

Beim Gemüsebauer Wyssa wird René Schudel zu diesem appetitlichen Menu inspiriert. Das Rezept mit Lauch und Speck gibt es hier. 

Ravioli-Teig:

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, mischen und in der Mitte eine kleine Mulde formen. Eier und Olivenöl in die Mulde geben und Teig von der Mitte her anrühren. Zu einem elastischen Teig kneten. Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Ravioliteig in Portionen teilen. Diese stufenweise durch die Teigmaschine drehen, bis zu einer Dicke von 1-2 mm. Jeweils ein TL Füllung mit etwas Abstand auf einen Teigstreifen geben. Mit einem zweiten Teigstreifen vorsichtig decken, dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Teig leicht andrücken, mit Hilfe von zwei runden Ausstechern die Füllung zuerst mit dem kleineren Ausstecher leicht andrücken und mit dem zweiten grösseren Ausstecher die Ravioli ausstechen.

Ravioli in heissem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Lauch Speck Füllung: 

Lauch rüsten, längs halbieren, die Hälften bis kurz vor den Ansatz einschneiden und anschiessend quer fein runterschneiden.

Speckwürfeli in einer heissen Pfanne anschwitzen. Lauch beigeben und kurz mitschwitzen. Thymianblättchen unterrühren und mit Kräutersalz würzen. Zitronenabrieb darüber geben und mit Zitronensaft ablöschen. Ricotta unterrühren, damit die Masse bindet und mit Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten etwas Cherrytomaten-Ragout auf den Tellern verteilen, die Ravioli darauf geben und Parmesan frisch darüber reiben.

Cherrytomaten-Ragout

Cherrytomaten vierteln. Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten beigeben und anschwitzen. Cherrytomaten beigeben und kurz mitschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen. Mit Prosecco ablöschen und fast komplett einköcheln lassen. Basilikumblätter grob zerzupfen und unmittelbar vor dem Servieren zum Ragout geben.