Carpaccio

Ein Duo von geräuchertem Lachs und einer frischen Lachsforelle landet heute bei René auf dem Teller.

Fisch Carpaccio:

Lachsforelle ausnehmen, gut auswaschen und anschliessend filetieren. Hauchdünne Tranchen von den Filets runterschneiden und auf einem Teller anrichten. Rauchlachs in gleich grossen Stücken darauf verteilen.Carpaccio mit dem Senf-Dressing beträufeln und mit dem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Kartoffel-Topping über das Carpaccio geben und mit etwas Schnittlauch-Rahm beträufeln. Zitronenkonfitüre dazu servieren. TIPP: Knoblauch-Baguette und Tomaten zum Fisch Carpaccio servieren

Zitronenkonfitüre:

Zitronen waschen, trocknen, längs halbieren und anschliessend in Spalten schneiden. In kaltem Wasser aufkochen und Wasser anschliessend abgiessen. Den Vorgang dreimal wiederholen. Dies hilft die Bitterstoffe auszulösen. Abgegossene Zitronenschnitze mit Gelierzucker und Pfefferkörnern mischen und aufkochen. Solange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Zitronen konfitürenartig eingekocht sind. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Senf-Dressing:
Senfkörner, Dijon-Senf, Honig, Limettensaft und Herbamare Kräutersalz in ein Schraubglas geben. Mit Olivenöl auffüllen, Glas verschliessen und gut durchschütteln.

Kartoffel-Topping:
Kartoffeln gut waschen, trocknen und klein würfeln. Birnen halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Cicorino rosso in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen, Kartoffelwürfel beigeben und anbraten. Birnenwürfel beigeben und mitbraten. Mit Herbamare Kräutersalz würzen. Cicorino rosso beigeben und kurz durchmischen. 

Schnittlauch-Rahm:
Rahm aufkochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zum Rahm geben. Mit einer Prise Salz abschmecken.