Rindsfilet Milanese
Das Filet gilt als edelstes Stück vom Rind und kommt oft vom Grill oder als Carpaccio daher. René macht es mal anders und paniert es wie ein Schnitzel.
Zutaten fürPortionen
| 360 g | Rindfleisch, Filet oder Huft |
| 4 Prisen | Herbamare Chilisalz |
| 50 g | Greyerzer |
| 50 g | Appenzeller |
| 50 g | Vacherin Fribourgeois |
| 2 Stück | Eier |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| 50 g | Panko |
| 4 EL | Sonnenblumenöl |
| 25 g | Butter |
| 0 | ---- |
| 2 Stück | Eier |
| 1 Bund | Italienische Petersilie |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 2 grosse Prisen | grobes Meersalz |
| 4 Zweige | Basilikum |
| 2 Schluck | Olivenöl |
| 0 | ---- |
| 2 grosse | Ochsenherz-Tomaten |
| 1 kleiner | Eisbergsalat |
| 2 EL | Aceto Balsamico |
| 4 EL | Olivenöl |
| 2 Prisen | Fleur de sel |
| 2 Prisen | Pfeffer |
| 0 | ---- |
| 500 g | Frühkartoffeln |
| 1 EL | Meersalz |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 Prisen | grobes Meersalz |
| 2 Prisen | Pfeffer |
Rindsfilet Milanese
Fleisch in 2 Tranchen schneiden, zwischen Klarsichtfolie sorgfältig dünn klopfen und beidseitig salzen.Greyerzer und Appenzeller grob reiben. Vacherin fein würfeln.Eier in einen Teller aufschlagen, verquirlen und Senf unterrühren. Panko in eine flache Schale oder einen tiefen Teller geben. Schnitzel zuerst durch die Eimischung ziehen und anschliessend beidseitig im Panko drehen. Brösel gut andrücken. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Butter beigeben und Schnitzel je Seite 2-3 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist. Sobald die Schnitzel gewendet werden, Käse darauf verteilen und zugedeckt fertigbraten.
Pesto
Eier im heissen Wasser hart kochen. Eier aus dem Wasser heben und auskühlen lassen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden. Beides mit Meersalz in einen Mörser geben und gut anmörsern. Basilikumblätter ebenfalls von den Stielen zupfen und grob hacken. Mit dem Olivenöl zur Petersilie geben und alles miteinander vermörsern. Abkühlte Eier schälen, aufbrechen und Eigelb herauslösen. Eiweiss fein hacken, zum Pesto geben und gut vermengen.
Menü-Salat
Stielansatz der Tomaten entfernen und Tomaten anschliessend auseinander-brechen. Äussere Blätter vom Eisbergsalat entfernen und Salat anschliessend in Stück brechen. Zusammen mit den Tomaten auf Tellern anrichten. Zuerst mit Aceto Balsamico, dann mit Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer würzen.
Quetschkartoffeln
Kartoffeln in reichlich Salzwasser je nach Grösse 20-30 Minuten kochen. Wasser abgiessen und Kartoffeln abdampfen lassen. Kartoffeln mit der Handfläche oder mithilfe eines Glases flach drücken. Kartoffeln mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto darauf verteilen und Eigelb darüber bröseln. Nach Belieben wenig Zitronensaft darüber träufeln.